发帖纪录我的sourdough - 345 ancient grains

jz1215

胡须康 发表于 2021-6-6 09:44
75%含水量
150g 全麦
200g 高粉

这个裂口太漂亮了，发酵控制的极好！贝果也漂亮

胡须康

jz1215 发表于 2021-6-6 10:22
加了rye算乡村面包，组织是这样的。rye会影响膨胀。很健康

原来乡村面包是这个意思，感谢分享
我在店里买的rye，含量高的也是这种很密实的组织，还买过砖头一样100% rye，想想整面团的时候一定很messy
以为25%会蓬松点呢，结果还是有点像蛋糕不像面包
好在吃起来有种特别的香气

jz1215

胡须康 发表于 2021-6-6 10:26
原来乡村面包是这个意思，感谢分享
我在店里买的rye，含量高的也是这种很密实的组织，还买过砖头一样100% ...

如果组织开放些，估计最多10%的比例添加就差不多，但那样就不算乡村面包了。看组织觉得是很健康的包，自然的裸麦颜色真迷人

胡须康

很少做，却最爱吃的无花果核桃，很合适的下午茶

胡须康

转眼我的酵母就喂养一年，来个周岁照吧
每周烤一次面包，每次保留大概60g




今早出炉的25% rye非常完美，十分满意





rye 100g
全麦 150g
高粉 150g
水 80%
酵种 20%
盐 2%

230度 pizza stone 预热
220度 蒸汽 + 盖烤盘 25min
230度 关掉蒸汽撤掉烤盘 20min

改变切割方式，rye的爆发性就得到很好的释放，不像上次那么歪瓜裂枣了

liuy16

胡须康 发表于 2021-7-3 17:33
转眼我的酵母就喂养一年，来个周岁照吧
每周烤一次面包，每次保留大概60g

真漂亮! 我的starter前天喂一次后，又进冰箱冷藏了。

天韵

胡须康 发表于 2021-7-3 17:33
转眼我的酵母就喂养一年，来个周岁照吧
每周烤一次面包，每次保留大概60g

这也太漂亮了吧

胡须康

失败了几次就没有再尝试的spelt
周五终于又做了一次，这次的oven spring很好

100g wholemeal splet
150g whloemeal wheat
100g bread flour
8g 盐
310g 水
80g starter

230度蒸汽加盖25分钟
220度20分钟

这个温度对spelt 面团来说好像太高了一点，外壳吃得费劲

liuy16

胡须康 发表于 2021-7-25 19:24
失败了几次就没有再尝试的spelt
周五终于又做了一次，这次的oven spring很好

漂亮

胡须康

在facebook上发现一个马来西亚mm的post，面包的形态和crumb堪称完美
材料比例和我差不多，制作步骤大不相同

一共只fold两次而且是foil fold，分开放盐，拉长了发酵时间，提高了一开始的烤温

10% wholemeal bread flour （lighhouse）
90% bread flour （lighthouse）
77% water
20% starter
2% salt

autolyse 1 hour
add starter 30min
add salt 60 min
first coil fold 60 min
second coil fold 150 min （原方子是 210 min）

室温19-20度（原方室温24度）
从加入starter后开始算fermentation时间，5小时后，面团已经表面有气泡，而且很柔软湿润，怕继续发酵自己搞不定，所以比原方提前结束bulk fermentation

整形进藤篮，rest 20min
进冰箱， 过夜（我冷藏发酵7个小时，原方子是12小时）

烤前冷冻30min
割包，喷水

烤箱铸铁锅预热250度，
250度 加盖 20 min
220度 揭盖 25 min

面团进烤箱前就有一点扁，烤出来也没有很高，但是oven Spring很好



切开很满意

胡须康

试试割花，刀工略显粗糙

胡须康

sourdough 做馒头已经是炉火纯青

100g starter
250g 面粉
100g 水
3g 盐 （给康康吃的不加盐）

醒发后揉面，一点点碱溶解在水里揉入面团，可以中和天然酵母的酸性
分割后，分两次揉入干面粉
二次醒发后蒸熟即可

Flaminga

胡须康 发表于 2021-7-3 17:33
转眼我的酵母就喂养一年，来个周岁照吧
每周烤一次面包，每次保留大概60g

先撒面粉，后割纹路……嗯～值得研究！

brahmasky

曾经做了两三年的sourdough，最后基本上都我一个人吃，懒得做了

不过看你的面包确实发的很好，我做的还是太结实了一点

胡须康

Flaminga 发表于 2021-10-31 22:15
先撒面粉，后割纹路……嗯～值得研究！

冷冻半小时后割口比较容易，
我还提前用细线压出印子，等分好之后才下手，可惜还是矬的很

Flaminga

胡须康 发表于 2021-10-31 21:25
冷冻半小时后割口比较容易，
我还提前用细线压出印子，等分好之后才下手，可惜还是矬的很

超级膜拜……

Qwerty012

胡须康 发表于 2021-7-3 18:30
很少做，却最爱吃的无花果核桃，很合适的下午茶

樱桃加核桃组合 味道也很棒！

liuy16

胡须康 发表于 2021-10-31 20:52
sourdough 做馒头已经是炉火纯青

100g starter

呀，这个馒头真是好 ，可惜我忘了喂starter，只能扔掉了，现在喜欢做普通的红枣杂粮馒头。

whocares2014

首页推荐的方子真心不错https://www.theperfectloaf.com/simple-weekday-sourdough-bread/

顺利做出了有史以来最成功的酸种面包，虽然和牛人的还是不能比，但是我已经很满足了。

激活starter和高含水看来是关键。

胡须康

whocares2014 发表于 2021-11-7 10:26
首页推荐的方子真心不错https://www.theperfectloaf.com/simple-weekday-sourdough-bread/

顺利做出了有史 ...

哇咔咔，这是我最早学习的方子

whocares2014

胡须康 发表于 2021-11-7 11:17
哇咔咔，这是我最早学习的方子

经典的好方子啊！不用揉，简单方便，就是等着发面而已。我真的很满足了。

请问还有啥别的好方子推荐么？

胡须康

whocares2014 发表于 2021-11-7 11:27
经典的好方子啊！不用揉，简单方便，就是等着发面而已。我真的很满足了。

请问还有啥别的好方子推荐么？ ...

sourdough的方子都是fold不用揉
220楼的方子是我最满意的一次open
crumb

whocares2014

胡须康 发表于 2021-11-7 11:36
sourdough的方子都是fold不用揉
220楼的方子是我最满意的一次open
crumb

这比例怎么算呢？粉和别的成分是一样分量？

500 克粉，然后500克别的成分。

胡须康

whocares2014 发表于 2021-11-7 11:40
这比例怎么算呢？粉和别的成分是一样分量？

500 克粉，然后500克别的成分。

sourdough方子里的比例都是用使用的干粉量来参考
比如400g 粉（白粉全麦还是黑麦spelt加起来）
水量80%就是 320g水
盐2% 就是8g
starter 20% = 80g

whocares2014

胡须康 发表于 2021-11-7 11:49
sourdough方子里的比例都是用使用的干粉量来参考
比如400g 粉（白粉全麦还是黑麦spelt加起来）
水量80%就 ...

谢谢谢谢，先巩固一下经典方子几次，然后再试试这个高阶的方子。

胡须康

第一次尝试100%的全麦面粉
用的是超市灯塔牌 wholemeal bread flour，蛋白质含量比较高
水量75%
autolyse的时间1.5小时，混入starter，半小时后加盐
每隔30-45分钟，stretch x 2， foil fold x 2
发酵，整形，冰箱过夜

用pizza stone， 230度 带蒸汽 上面盖烤盘 25分钟， 220度 撤掉烤盘停蒸汽 18分钟


相当不错的oven spring




今早market的牛油果和mushroon太好吃了，又到了apricot的季节

胡须康

墨尔本终于降温了，屋里不用开水冷，湿度温度都合适，就会出现完美的结果

250g Laucke 全麦
150g Laucke 高粉
300g 水
8g盐
80g starter
250 度 蒸汽 加盖 20分钟
220 度 25 分钟

还有15分钟出炉


给等待一个完美的结果


迷人的洞洞眼



==========

这是前几周高温高湿情况下烤出的面包



气温太高以为过夜冷藏会发过头，当晚就入了烤箱，其实发酵还没有完全，在烤的过程中产生了巨大的空洞

liuy16

胡须康 发表于 2022-2-6 13:25
墨尔本终于降温了，屋里不用开水冷，湿度温度都合适，就会出现完美的结果

250g Laucke 全麦

太完美啦！

已经放弃做酸面包了，还是折腾不同的蛋糕面包好了～～～

胡须康

liuy16 发表于 2022-2-6 14:37
太完美啦！

已经放弃做酸面包了，还是折腾不同的蛋糕面包好了～～～

你做蛋糕面包要常常研究新方子从不重复，sourdough只要换换面粉和比例

flytsyd

真不错，mark